Determinar la estabilidad lipídica como indicador de la calidad y frescura de la carne de cerdo.
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Resumen
El presente estudio tuvo como objetivo determinar la estabilidad lipídica como indicador de la calidad y frescura de la carne de cerdo, evaluando los efectos de diferentes condiciones y tiempos de almacenamiento. Se utilizó un diseño experimental factorial completamente al azar con dos factores: condiciones de almacenamiento (4°C y -18°C) y tiempos de almacenamiento (0, 7, 14, 21 y 28 días), aplicando técnicas analíticas para medir los índices de rancidez y la carga microbiana en muestras obtenidas del mercado San Alfonso en Riobamba. Los análisis del Índice de Peróxidos (IP) indicaron que no se observaron cambios significativos en la oxidación lipídica en las muestras almacenadas a -18°C y 4°C durante los primeros 21 días, manteniéndose por debajo de 0,3 mEq O₂/kg. Sin embargo, el análisis de TBARS mostró que la carne refrigerada experimentó un aumento del 79,92% en rancidez oxidativa en 21 días, mientras que la carne congelada solo tuvo un incremento del 12,58%. Los análisis microbiológicos revelaron un aumento del 215% en la carga microbiana en la carne refrigerada, sin detectar E. coli ni Salmonella spp. en ninguna muestra. Se concluye que la congelación a -18°C es la mejor estrategia para preservar la calidad lipídica y reducir el crecimiento microbiano, mientras que la refrigeración a 4°C debe limitarse a menos de dos semanas para evitar un deterioro acelerado. Además, se recomienda el uso de envasado al vacío y conservantes antioxidantes para prolongar la vida útil y mantener la calidad sensorial del producto.
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Jhonnatan Geovanny Noriega-Guevara, Universidad Técnica de Cotopaxi - Ecuador
https://orcid.org/0009-0002-3927-7018
Jhonnatan Geovanny Noriega Guevara es Químico de profesión con un Diplomado en Medicina Legal y Forense además ha trabajado en la empresa de balanceados “Exibal” en el cargo de Asistente de Inocuidad, actualmente se encuentra brindando sus conocimientos en la empresa purificadora de agua “Agualuz” en el cargo de Producción y control de calidad.
Gabriela Beatriz Arias-Palma, Universidad Técnica de Cotopaxi - Ecuador
0000-0003-2648-7999
Ingeniera Agroindustrial.
Magister en Ingeniería Industrial y Productividad.
Magister en Agroindustria con meción en tecnologia de los alimentos.
Docente con 15 años de experiencia, autora y coautora de artículos científicos regionales y de acto impacto.
Directora en proyectos de investigación generativa.
Linda Mariuxi Flores-Fiallos, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo - Ecuador
0000-0003-2782-6470
Linda Mariuxi Flores Fiallos, Ing. Química de profesión con maestría en Química Orgánica y Doctoranda en curso es docente investigadora en la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo desde el 2018 hasta la fecha, cuenta con publicaciones en revistas regionales y alto impacto. Colabora en proyectos de Investigación con la Universidad Técnica de Ambato y la Universidad Particular de Loja.
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